Preview

Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет)

Расширенный поиск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Полный текст:

Аннотация

Показана целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в её составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. На основании анализа химического состава компонентов разработана рецептура рассола с добавлением хвойного экстракта. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физико-химические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и  посоле с  использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции.

Об авторах

С. Л. Гаптар
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат технических наук


А. В. Гарт
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
доктор сельскохозяйственных наук


О. В. Рявкин
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук


О. Н. Сороколетов
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук


О. В. Лисиченок
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат технических наук


В. В. Коршунова
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат биологических наук


Д. А. Плотников
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
кандидат технических наук


А. Н. Головко
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
старший преподаватель


О. Л. Халина
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
старший преподаватель


Ю. А. Филиппова
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
преподаватель


Список литературы

1. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – № 2. – С. 18–22.

2. Матейс Г. Эфирные масла. История и определение // DragocoReport. – 2001. – № 1. – С. 25–34.

3. Рунова Е.М., Угрюмов Б.И. Комплексная переработка зелени хвойных пород с целью получения биологически активных веществ //Химия растительного сырья. – 2001. – № 1. – С. 57–60.

4. Сафин Р. Р., Воронин А. Е. Переработка биологически ценных отходов лесозаготовок // Биоэнергетика и биотехнологии – эффективное использование отходов лесозаготовок и деревообработки: материалы междунар. науч.-практ. конф. – М., 2009. – С. 55–56.

5. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ. пром-ть. – 2006. – № 4. – С. 68–69.

6. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. – М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 8

8. . Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006.

9. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.

10. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.


Для цитирования:


Гаптар С.Л., Гарт А.В., Рявкин О.В., Сороколетов О.Н., Лисиченок О.В., Коршунова В.В., Плотников Д.А., Головко А.Н., Халина О.Л., Филиппова Ю.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ. Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет). 2014;(4):75-81.

For citation:


Gaptar S.L., Gart V.V., Ryavkin O.V., Sorokoletov O.N., Lisichenok O.V., Korshunova V.V., Plotnikov D.A., Golovko A.N., Khalina O.L., Filippova Yu.A. THE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE BRINE TO PRODUCE SMALL-SIZED SEMI-PREPARED FOODS OF PORK. Bulletin of NSAU (Novosibirsk State Agrarian University). 2014;(4):75-81. (In Russ.)

Просмотров: 83


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-6724 (Print)