vestngauВестник университета биотехнологийVestnik University of biotechnologiy3033-8433Publishing Centre “Zolotoy Kolos” of Novosibirsk State Agrarian Universityvestngau-453Research ArticleЖИВОТНОВОДСТВО, БИОТЕХНОЛОГИЯ, БИОРЕСУРСЫИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫTHE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE BRINE TO PRODUCE SMALL-SIZED SEMI-PREPARED FOODS OF PORKГаптарС. Л.GaptarS. L.

кандидат технических наук

466485@mail.ruГартА. В.GartV. V.

доктор сельскохозяйственных наук

466485@mail.ruРявкинО. В.RyavkinO. V.

кандидат сельскохозяйственных наук

466485@mail.ruСороколетовО. Н.SorokoletovO. N.

кандидат сельскохозяйственных наук

466485@mail.ruЛисиченокО. В.LisichenokO. V.

кандидат технических наук

466485@mail.ruКоршуноваВ. В.KorshunovaV. V.

кандидат биологических наук

466485@mail.ruПлотниковД. А.PlotnikovD. A.

кандидат технических наук

466485@mail.ruГоловкоА. Н.GolovkoA. N.

старший преподаватель

466485@mail.ruХалинаО. Л.KhalinaO. L.

старший преподаватель

466485@mail.ruФилипповаЮ. А.FilippovaYu. A.

преподаватель

466485@mail.ruНовосибирский государственный аграрный университетRussian Federation201430102016047581Copyright © Гаптар С.Л., Гарт А.В., Рявкин О.В., Сороколетов О.Н., Лисиченок О.В., Коршунова В.В., Плотников Д.А., Головко А.Н., Халина О.Л., Филиппова Ю.А., 20162016Гаптар С.Л., Гарт А.В., Рявкин О.В., Сороколетов О.Н., Лисиченок О.В., Коршунова В.В., Плотников Д.А., Головко А.Н., Халина О.Л., Филиппова Ю.А.Gaptar S.L., Gart V.V., Ryavkin O.V., Sorokoletov O.N., Lisichenok O.V., Korshunova V.V., Plotnikov D.A., Golovko A.N., Khalina O.L., Filippova Y.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestngau.elpub.ru/jour/article/view/453

Показана целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в её составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. На основании анализа химического состава компонентов разработана рецептура рассола с добавлением хвойного экстракта. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физико-химические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и  посоле с  использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции.

Rationale is shown to use balsam fir (Pinus sylvestris L.) as a biologically active component to enrich small-sized semi-prepared food of pork. The choice of (Pinus sylvestris L.) fir balsam as the brine component is determined by the rich content of volatile oils, organic acids, vitamins and tanning agents in the balm composition. Based on the chemical composition of the components the formulation of the brine with the fir balsam added is designed. The work expounds the data of sodium cloridum and fir balsam effects on physicochemical changes in the pork, the changes in physicochemical indices were additionally determined in cooled and defrosted pork when brined conventionally and with the fir balsam added. It is proved that the fir balsam added to the brine composition displays inhibiting properties under lipids oxidation in brinepickled semi-prepared foods of pork. It is identified that the fir balsam added influences enzymatic systems and changes physicochemical properties of muscle proteins, develops flavor and aroma properties and enhances the output of ready-made food.

свининаполуфабрикатыхвойный экстрактрассолпищевая ценностьхранимоспособностьporksemi-prepared foodfir balsambrineedible valuestorage abilityReferencesШатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – № 2. – С. 18–22.Shatnyuk L.N. Pishchevye ingredienty v sozdanii produktov zdorovogo pitaniya. Pishchevye ingredienty. Syr’e i dobavki. 2005. № 2. pp. 18–22.Матейс Г. Эфирные масла. История и определение // DragocoReport. – 2001. – № 1. – С. 25–34.Mateys G. Efirnye masla. Istoriya i opredelenie. DragocoReport. 2001. № 1. pp. 25–34.Рунова Е.М., Угрюмов Б.И. Комплексная переработка зелени хвойных пород с целью получения биологически активных веществ //Химия растительного сырья. – 2001. – № 1. – С. 57–60.Runova E.M., Ugryumov B.I. Kompleksnaya pererabotka zeleni khvoynykh porod s tsel’yu polucheniya biologicheski aktivnykh veshchestv. Khimiya rastitel’nogo syr’ya. 2001. № 1. pp. 57–60.Сафин Р. Р., Воронин А. Е. Переработка биологически ценных отходов лесозаготовок // Биоэнергетика и биотехнологии – эффективное использование отходов лесозаготовок и деревообработки: материалы междунар. науч.-практ. конф. – М., 2009. – С. 55–56.Safin R.R., Voronin A.E. Pererabotka biologicheski tsennykh otkhodov lesozagotovok. Bioenergetika i biotekhnologii – effektivnoe ispol’zovanie otkhodov lesozagotovok i derevoobrabotki: materialy mezhdunar. nauch.-prakt. konf. M., 2009. pp. 55–56.Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ. пром-ть. – 2006. – № 4. – С. 68–69.Konovalov K.L. Rastitel’nye ingredienty v proizvodstve myasnykh produktov. Pishch. prom-t’. 2006. № 4. pp. 68–69.Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. – М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.Tekhnologicheskaya instruktsiya po primeneniyu posolochnykh smesey i nitrita natriya dlya proizvodstva myasoproduktov. M.: Izd-vo VNIIMP, 2005.Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 8Antipova L.V., Glotova I.A, Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov. M.: Kolos, 2001.. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006.Srok godnosti pishchevykh produktov: raschet i ispytanie. Pod red. R. Stele; per. s angl. V. Shirokova pod obshch. red. Yu.G. Bazarnovoy. SPb.: Professiya, 2006.Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.Rogov I.A., Zharinov A.I., Tekut’eva L.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov. M.: DeLi print, 2009. 296 p.Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.Rogov I.A. Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov. Obshchaya tekhnologiya myasa. M.: KolosS, 2009. 565 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.