РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ LAKTOBACTERIUM HELVETICUM, STREPTOCOCCUS SALIVARIUS

Представлены основные результаты исследований по разработке творога на основе соевого молока с использованием закваски из Lactobacterium helveticum, Streptococcus salivarius. Соевый творог, каким бы образом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит молочный творог. Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров. Соевый сыр - тофу является ничем иным, как прессованным соевым творогом. В последнее время в мировой экономике сильна тенденция к расширению использования низкого по стоимости соевого белка. В настоящее время только 10 % урожая сои используется на международном рынке как непосредственный источник протеина. Соевые продукты - единственная на сегодня альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком белков, в частности, белков молока и зерновых культур. Соевые продукты могут заменить обычное молоко в питании людей с врожденной непереносимостью лактозы, а также разнообразить диету при аллергической реакции на молоко и яйца. В пищевом отношении соевый белок является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины. Кроме того, соевые продукты не содержат холестерина.

soya milk, curds, cultured milk microorganisms, соевое молоко, творог, молочно-кислые микроорганизмы

1. Подобедов А. В. Использование соевых бобов в лечебных и профилактических целях // Аграр. наука. - 1999. - № 2. - С. 9.

2. Подобедов А. В. Лечебные и профилактические свойства соевых продуктов // Аграр. наука. - 1999. - № 5. - С. 9.

3. Шалыгина А. Ф., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2004. - 195 с.

4. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочнокислых продуктов / Н. В. Ананьева, В. И. Ганина, Н. В. Нефедова, Г. Р. Габрильян // Молоч. пром. - 2006. - № 11. - С 46.