Влияние добавления муки из сверчка домашнего (Acheta domesticus) на характеристики овсяного печенья

Растущее население планеты стимулирует поиск альтернативных, богатых белком источников пищи. Благодаря богатому химическому составу, насекомые в последние годы все чаще рассматриваются как перспективный источник белка. Однако их использование в пищевой промышленности на данный момент ограничено. Одним из способов решения данной проблемы является включение насекомых в привычные продукты питания, например, мучные кондитерские изделия. Цель исследования – оценить влияние добавления муки из сверчка домашнего (Acheta domesticus) на характеристики овсяного печенья. Приготовленные четыре варианта печенья с различными уровнями замены пшеничной и овсяной муки на муку из сверчка домашнего (0, 5, 10, 15 %) оценивались по показателям пищевой ценности, цвета, а также по микробиологическим показателям. Кроме того, в работе проведена дегустация печенья с 10%-й заменой зерновой муки на муку из Acheta domesticus. В результате исследования выявлено, что в приготовленном печенье при увеличении количества муки из Acheta domesticus увеличилось количество белка, уменьшилось содержание углеводов. Увеличение экспериментального ингредиента в образцах привело к потемнению изделия. По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, Salmonella spp, S. aureus, дрожжи, плесени) печенье с 15%-м добавлением муки из Acheta domesticus соответствовало нормативам безопасности Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно результатам проведенной дегустации печенья с добавлением муки из Acheta domesticus, более 80 % респондентов понравилось приготовленное мучное кондитерское изделие, и они хотели бы снова попробовать продукты, содержащие насекомых в будущем. При этом женщины выразили более негативную оценку приготовленного продукта питания по сравнению с мужчинами. Дальнейшие дегустации и информирование потенциальных потребителей о полезных свойствах продуктов с добавлением насекомых предположительно повысят уровень принятия съедобных насекомых среди людей.

1. Benefits and Challenges in the Incorporation of Insects in Food Products / B.A. Acosta-Estrada, A. Reyes, C.M. Rosell [et al.] // Frontiers in nutrition. – 2021. – № 8. – P. 1–21. – DOI: 10.3389/fnut.2021.687712.

2. Liceaga A.M. Edible insects, a valuable protein source from ancient to modern times // Advances in food and nutrition research. – Academic Press. – 2022. – № 10. – P. 129–152.

3. Van Huis A. Edible insects: Challenges and prospects // Entomological Research. – 2022. – № 52(4). – P. 161–177. – DOI: 10.1111/1748-5967.12582.

4. Document 32022R0188. Commission Implementing Regulation (EU) 2022/188 of 10 February 2022 authorising the placing on the market of frozen, dried and powder forms of Acheta domesticus as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council, and amending Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470 (Text with EEA relevance) C/2022/695 OJ L 30, February 11 2022. – P. 108–113.

5. Edible insect powder for enrichment of bakery products – A review of nutritional, physical characteristics and acceptability of bakery products to consumers / I. Amoah, J.C. Cobbinah, J.A. Yeboah [et.al.] // Future Foods. – 2023. – № 8. – P. 1–18. – DOI: 10.1016/j.fufo.2023.100251.

6. House cricket (Acheta domesticus): A review based on its nutritional composition, quality, and potential uses in the food industry / G. Pilco-Romero, A.M. Chisaguano-Tonato, M.E. Herrera-Fontana [et.al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2023. – № 142. – Article 104226. – DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104226.

7. Bread enriched with cricket powder (Acheta domesticus): A technological, microbiological and nutritional evaluation / A. Osimani, V. Milanović, F. Cardinali [et.al.] // Innovative food science & emerging technologies. – 2018. – № 48. – P. 150–163. – DOI: 10.1016/j.ifset.2018.06.007.

8. Cricket-Enriched Oat Biscuit: Technological Analysis and Sensory Evaluation / B. Biró, M.A. Sipos, A. Kovács [et. al.] // Foods. – 2020. – № 9. – P. 1–17. – DOI: 10.3390/foods9111561.

9. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil / H. Lashkari, M. Halabinejad, A. Rafati, A. Namdar // Journal of Food Quality. – 2020. – № 1. – P. 1–8. – DOI: 10.1155/2020/8871857.

10. Effect of pre-treatment and drying method on physico-chemical properties and dry fractionation behaviour of mealworm larvae (Tenebrio molitor L.) / B. Purschke, H. Brüggen, R. Scheibelberger, H. Jäger // European Food Research and Technology. – 2018. – № 244(2). – P. 269–280. – DOI: 10.1007/s00217-017-2953-8.

11. Maskan M. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying // Journal of Food Engineering. – 2001. – № 48(2). – P. 169–175. – DOI: 10.1016/S0260-8774(00)00154-0.

12. Formulation of Protein-Rich Chocolate Chip Cookies Using Cricket (Acheta domesticus) Powder / R.S. Aleman, J. Marcia, S.K. Pournaki [et. al.] // Foods. – 2022. – № 11. – P. 1–18. – DOI: 10.3390/foods11203275.

13. Awobusuyi T.D., Siwela M., Pillay K. Sorghum–insect composites for healthier cookies: nutritional, functional, and technological evaluation // Foods. – 2020. – № 9(10). – P. 1–15. – DOI: 10.3390/foods9101427.

14. Otieno K.O., Muliro P.S., Omwamba M.N. Nutrient composition of biscuits containing fermented cassava and cricket flour // East African Agricultural and Forestry Journal. – 2021. – № 85. – P. 40–47.

15. Characterization of protein in cricket (Acheta domesticus), locust (Locusta migratoria), and silk worm pupae (Bombyx mori) insect powders / E.N. Brogan, Y.L. Park, K.E. Matak, J. Jaczynski // LWT. – 2021. – № 152. – P. 1–7. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112314.

16. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции».

17. Morphotextural, microbiological, and volatile characterization of flatbread containing cricket (Acheta domesticus) powder and buckwheat (Fagopyrum esculentum) flour / L. Belleggia, R. Foligni, I. Ferrocino [et al.] // European Food Research and Technology. – 2023. – № 249(11). – P. 2777–2795. – DOI: 10.1007/s00217-023-04327-5.

18. . Effects of microwave and hot air oven drying on the nutritional, microbiological load, and color parameters of the house crickets (Acheta domesticus) / M. Bawa, S. Songsermpong, C. Kaewtapee, W. Chanput // Journal of Food Processing and Preservation. – 2020. – № 44(5). – P. 1–12. – DOI: 10.1111/jfpp.14407.

19. Полубесова М.А., Новикова (Захарова) М.В., Рябухин Д.С. Энтомофагия: безопасно ли употреблять в пищу насекомых? // Пищевые системы. – 2022. – № 5(1). – C. 70–76. – DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-70-76.

20. Edible insects acceptance by Belgian consumers: promising attitude for entomophagy development / R. Caparros Megido, L. Sablon, M. Geuens [et al.] // Journal of Sensory Studies. – 2014. – № 29(1). – P. 14–20. – DOI: 10.1111/joss.12077.

21. Ardoin R., Prinyawiwatkul W. Consumer perceptions of insect consumption: A review of western research since 2015 // International Journal of Food Science & Technology. – 2021. – № 56(10). – P. 4942–4958. – DOI: 10.1111/IJFS.15167.

22. Mishyna M., Chen J., Benjamin O. Sensory attributes of edible insects and insect-based foods–Future outlooks for enhancing consumer appeal // Trends in Food Science & Technology. – 2020. – № 95. – P. 141–148. – DOI: 10.1016/j.tifs.2019.11.016.

23. Effect of Partial Substitution of Flour with Mealworm (Tenebrio molitor L.) Powder on Dough and Biscuit Properties / X. Xie, Z. Yuan, K. Fu [et al.] // Foods. – 2022. – № 11. – P. 1–13. – DOI: 10.3390/foods11142156.

24. Consumer acceptability in the USA, Mexico, and Spain of chocolate chip cookies made with partial insect powder replacement / M. Castro Delgado, IV.E. Chambers, A. Carbonell-Barrachina [et. al.] // Journal of Food Science. – 2020. – № 85(6). – P. 1621–1628. – DOI: 10.1111/1750-3841.15175.

25. Sogari G., Menozzi D., Mora C. Exploring young foodies׳ knowledge and attitude regarding entomophagy: A qualitative study in Italy // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2017. – № 7. – P. 16–19. – DOI: 10.1016/j.ijgfs.2016.12.002.

26. The Impact of Information Presentation on Consumer Perceptions of Cricket-Containing Chocolate Chip Cookies / Y. Gao, P. Chonpracha, B. Li [et. al.] // Foods. – 2024. – № 13. – P. 1–14. – DOI: 10.3390/foods13030479.

27. New sustainable protein sources: consumers’ willingness to adopt insects as feed and food / M. Laureati, C. Proserpio, C. Jucker, S. Savoldelli // Italian Journal of Food Science. – 2016. – № 28(4). – P. 652–668. – DOI: 10.14674/1120-1770/ijfs.v476.