THERMAL TREATMENT METHODS EFFECT ON EDIBLE VALUE OF FISH COOKING STUFFS
Abstract
Thermal treatment of products is the main technique in the technological process of cooking articles. The common thermal cooking treatment is followed by weight losses in semi-prepared and ready-made produce. One of the alternatives to solve the problem is raw stock thermal treatment in an automatic steam convector, there being the possibility to employ different techniques of produce making in the same operating chamber using steam and circulating air. The paper covers the data on the examined effect of the thermal treatment methods on qualitative indices of zander and hake cooking stuffs. Steam cooking convective device ПKA6–1/3П (SCD6–1/3S) is established to be employed in making cooking stuffs, which decreases losses of weight and food substances, makes the technological process and control simple. The data give grounds to believe that organoleptic indices of zander and hake samples made in the automatic steam convector appeared higher versus the control. It is identified that the dry substances weight share of the zander and hake treated in the automatic steam convector is higher by 9 and 4%, respectively, on average. Fat weight share of the first and second variants samples, those treated in the automatic steam convector, is somewhat lower (by 5–6%) versus the samples made with the common technique.
About the Authors
O. V. LisichenokRussian Federation
V. V. Korshunova
Russian Federation
N. G. Vorozheikina
Russian Federation
E. V. Tarabanova
Russian Federation
References
1. Тимофеева Т.В., Могильный М.П. Интенсификация способов тепловой обработки кулинарной продукции // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Саратов, 2007. – С. 117–118.
2. Ершов В.Д. Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 224 с.
3. Родионова И.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 43–45.
4. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба [и др.] – М.: ИРПО, Издат. центр «Академия», 2010. – 304 с.
5. Крылов Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. – М.: Ресторан. ведомости, 2014. – 93 с.
6. Главчева С.И., Лебедев Е.В. Использование принципиально нового технологического оборудования – путь к повышению эффективности придприятий общественного питания / Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. тр. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2005. – С. 29–31.
7. Ботов М.И., Подольский С.В. Конструкция современных пароконвектоматов / Пищ. пром-сть. – 1995. – № 7. – С. 18–21.
8. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате // Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров: сб. науч. тр. – СПб.: СПТЭИ, 2005. – С. 18–21.
9. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Влияние пароконвекционного способа нагрева на пищевую ценность мяса птицы // Мясн. индустрия. – 2007. – № 4. – С. 44–48.
10. Зависимость качества продукции от условий термообработки / О.И. Кутина, А.Н. Сложенко, М.В. Фадеева [и др.] // Рыбн. пром-сть. – 2004. – № 2. – С. 18–19.
Review
For citations:
Lisichenok O.V., Korshunova V.V., Vorozheikina N.G., Tarabanova E.V. THERMAL TREATMENT METHODS EFFECT ON EDIBLE VALUE OF FISH COOKING STUFFS. Bulletin of NSAU (Novosibirsk State Agrarian University). 2014;(4):100-104. (In Russ.)
Views:
345
Email this article 
