ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в  технологическом процессе производства кулинарных изделий. Традиционная тепловая кулинарная обработка сопровождается существенными потерями массы полуфабрикатов и  готовой продукции. Одним из альтернативных вариантов решения данной проблемы является тепловая обработка сырья в пароконвектомате, в одной рабочей камере которого при использовании пара и циркулирующего воздуха возможно применять различные способы приготовления продукции. В работе изложены результаты исследований влияния методов тепловой обработки на качественные показатели кулинарной продукции, приготовленной из судака и хека. Установлено, что использование паро- варочно-конвективного аппарата ПКА6–1/3П в приготовлении кулинарной продукции существенно повышает качество готовых изделий, снижает потери массы и пищевых веществ, упрощает технологический процесс и контроль за ним. Результаты исследований дают основание считать, что органолептические показатели образцов судака и хека, приготовленных в пароконвектомате, оказались выше по сравнению с контролем. Определено, что массовая доля сухих веществ судака и хека, обработанных в пароконвектомате, выше в среднем на 9 и 4% соответственно по сравнению с контролем. Массовая доля жира в образцах первого и второго вариантов, приготовленных в пароконвектомате, несколько ниже (на 5–6%) по сравнению с образцами, приготовленными традиционным способом.

1. Тимофеева Т.В., Могильный М.П. Интенсификация способов тепловой обработки кулинарной продукции // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Саратов, 2007. – С. 117–118.

2. Ершов В.Д. Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 224 с.

3. Родионова И.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 43–45.

4. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба [и др.] – М.: ИРПО, Издат. центр «Академия», 2010. – 304 с.

5. Крылов Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. – М.: Ресторан. ведомости, 2014. – 93 с.

6. Главчева С.И., Лебедев Е.В. Использование принципиально нового технологического оборудования – путь к повышению эффективности придприятий общественного питания / Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. тр. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2005. – С. 29–31.

7. Ботов М.И., Подольский С.В. Конструкция современных пароконвектоматов / Пищ. пром-сть. – 1995. – № 7. – С. 18–21.

8. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате // Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров: сб. науч. тр. – СПб.: СПТЭИ, 2005. – С. 18–21.

9. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Влияние пароконвекционного способа нагрева на пищевую ценность мяса птицы // Мясн. индустрия. – 2007. – № 4. – С. 44–48.

10. Зависимость качества продукции от условий термообработки / О.И. Кутина, А.Н. Сложенко, М.В. Фадеева [и др.] // Рыбн. пром-сть. – 2004. – № 2. – С. 18–19.