ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Показана целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в её составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. На основании анализа химического состава компонентов разработана рецептура рассола с добавлением хвойного экстракта. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физико-химические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и  посоле с  использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции.

1. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – № 2. – С. 18–22.

2. Матейс Г. Эфирные масла. История и определение // DragocoReport. – 2001. – № 1. – С. 25–34.

3. Рунова Е.М., Угрюмов Б.И. Комплексная переработка зелени хвойных пород с целью получения биологически активных веществ //Химия растительного сырья. – 2001. – № 1. – С. 57–60.

4. Сафин Р. Р., Воронин А. Е. Переработка биологически ценных отходов лесозаготовок // Биоэнергетика и биотехнологии – эффективное использование отходов лесозаготовок и деревообработки: материалы междунар. науч.-практ. конф. – М., 2009. – С. 55–56.

5. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ. пром-ть. – 2006. – № 4. – С. 68–69.

6. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. – М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 8

8. . Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006.

9. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.

10. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.