Влияние количества сахара на массу и качество продуктов из мякоти плодов баобаба

Adansonia digitata, баобаб, – гигантское дерево, листья, семена, мякоть плодов которого используют в пищу. Мякоть плодов баобаба содержит большое количество витамина С, кальция, калия, значительное количество витаминов группы B, аминокислот, а также антиоксидантов. Для ручного производства печенья из мякоти плодов баобаба используют несколько рецептур. Согласно традиционной рецептуре, к размельченной мякоти плодов баобаба добавляется вода и небольшое количество сахара. Все ингредиенты смешиваются до получения однородной массы, теста. Сформированные из теста кусочки сушат. Сахар является важным ингредиентом при изготовлении печенья из мякоти плодов баобаба, поскольку он влияет на текстуру, вкус и цвет печенья. Большее количество сахара может увеличить их массу и плотность, а также сделать печенье более мягким и нежным, поглощая влагу, создавая более влажную текстуру. Исследования проводились в Пертеги (PERTEGUI), в Конакри в рамках проекта по изучению и исследованию эндогенных технологий в Гвинее на базе секции агропродовольствия Пертеги (Projet d’Étude et de Recherche sur les Technologies Endogènes en Guinée dans la Section Agro-Alimentaire du PERTEGUI). С 30 января по 15 февраля 2023 г. было проведено исследование, состоявшее из трех повторяющихся этапов. В каждом этапе было использовано по три варианта рецептур производства печенья, отличающихся только количеством добавляемого в тесто сахара, 00 г, 500 г и 750 г соответственно. Далее были взяты образцы для проведения анализов: идентификации проб, физико-химического и микробиологического. Также был проведен статистический анализ. Результаты проведенных анализов показали, что чем больше сахара содержится в печенье, тем больше воды оно удерживает после сушки. Также было выяснено, что содержание аскорбиновой кислоты в образцах составляло 208 мг/100 г, что меньше, чем у других авторов (272 мг/100 г), но оставалось постоянным при увеличении показателя Brix и уровня влажности. Кроме того, в образцах с содержанием сахара 500 г и 750 г отмечено наличие дрожжей и плесени порядка 2,67 КОЕ/г и 3,00 КОЕ/г соответственно, что ниже рекомендуемой нормы 10,00 КОЕ/г. Отсутствие сальмонелл в образцах свидетельствует о соблюдении правил гигиены в процессе производства.

1. O’Brien S. Le baobab, un superaliment à consommer avec sagesse. URL: https://madame.lefigaro.fr.2015.

2. Darche E. L’alimentation idéale des jeunes // Amazone. – France, 2010. – 158 p.

3. Mérien D. L’alimentation alcaline de l’enfance à l’adulte. France, 2015. – 129 p.

4. Braun J. Bienfaits et Méfaits sur le sucre. – Paris, 2019.

5. Lustig R. Sucre l’amère vérité // Amazone. – 2017. – France. – 297 p.

6. Keira Mamadou Saloun. Conakry // Présentation de la Guinée. – 2022. – 52 p.

7. De Vals M. Amazon. – 2020. – Vol. 12(15).

8. Bréant A. L’association chênes et baobab vend un biscuit dont les bénéfices iront aux enfants du Sénégal // Le journal du centre. – URL: www.lejdc.fr.–2014.

9. Baomix, reportage consacré à la conservation des fruits du baobab. – www.mk-mk.Facebook.com.–2015.

10. Barkélou. Fondation Serigne Saliou Mbacké. Barkélou (Biscuit et savon). – https://www.facebook.com.–2020.

11. Caractérisation du Fruit du Baobab et Etude de sa Transformation en Nectar / M. Cissé, M. Sakho, M. Dornier [et al.] // Fruits. – 2009. – Vol. 64(1). – P. 19–34.

12. Official Methods of Analysis, Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC (USA), 1990.

13. Audigie C., Fegarella J., Zonszain F. Manipulation d’Analyse Biochimique // Ed. Tech. & Doc. – Paris, 1984. – 270 p.

14. Albornoz C.E.H. Microbiological analysis and control of the fruit vinegar production process // Doctoral Thesis. – 2012.

15. Peter K., Vollhardt C., Schore N.E. Traité de chimie organique // De Boeck Supérieur. – 2004. – 1297 p.

16. Cissé I. Caractérisation des propriétés biochimiques et nutritionnelles de la pulpe du fruit de baobab des espèces endémiques de Madagascar et d’Afrique continentale en vue de leur valorisation // Thèse de Doctorat en Génie des procédés – Sciences des aliments. – Montpelier: École doctorale Sciences des Procédés – Sciences des Aliments, 2012. – 153 p.

17. Trèche S. Potentialités nutritionnelles des ignames (Dioscorea spp.) cultivées au Cameroun // Edition de l’ORSTOM. – 1989. – Vol. 1. – 224 p.

18. Gebauer J., EL Siddg K. Ebert. Baobab Adansonia digitata L. // A review on a multipurpose tree with promising future in the Sudan. Gartenbauwissenschaft. – 2002. – Vol. 67. – P. 155–60.

19. ISO 21527-1. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds. P. 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0, 95. 2008. – https://www.iso.org/standard/38275.html (дата обращения: 15.02.2025)

20. Norme Européenne. 2017. NF EN ISO 6579-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire // Méthode horizontale pour la recherche, le dénombrement et le sérotypage des Salmonella. – Partie 1: Recherche des Salmonella spp.