Исследование аминокислотного и липидного состава икорного вторичного сырья пресноводных рыб

При промышленной переработке рыбного сырья возникают проблемы с утилизацией отходов, например, икры частиковых видов рыб (толстолобик, сазан, судак, сом). Икорное вторичное сырье по химическому составу сопоставимо с основным рыбным полуфабрикатом. Перспективно выделение из вторичных материалов биологически активных соединений. Исследование компонентного состава фосфолипидных и протеиновых комплексов сырья позволит обосновать биологическую эффективность конечных пищевых добавок. Для организации рациональной индустриальной переработки рыбного вторичного сырья необходима информация об его аминокислотном составе и комплексе липидных кислот. Целью данного исследования послужило экспериментальное определение аминокислотного состава белковой фракции, а также доли жирных кислот и фракций фосфолипидов во вторичном икорном сырье пресноводных рыб. Исследованы икра толстолобика, сазана, судака и сома, отвечающая по морфологическим параметрам IV стадии зрелости. Анализ данных аминокислотного состава сырья показал, что сумма незаменимых аминокислот в ней больше, чем в идеальном белке на 20–25 % с учетом вида рыбы. Основными превалирующими компонентами являются треонин и лейцин. В числе полиненасыщенных жирных кислот в исследуемом икорном сырье преобладает пальмитиновая кислота. Среди основных ненасыщенных жирных кислот в объектах исследования выделена линолевая кислота. Выявлено соотношение фракций фосфолипидов для исследуемых икорных образцов. Превалирование фосфатидилхолина определяется его массовой концентрацией в пределах от 80 до 90 % с учетом вида рыбы. Высокие доли фосфолипидного комплекса в составе икорного вторичного сырья обусловливают высокие эмульгирующие характеристики объектов исследования. Предложено использование переработанного вторичного сырья для получения фракционированного лецитина.

1. Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein food / S.R. Derkach, V.A. Grokhovsky, L.K. Kuranova [et al.] // Foods and Raw materials. – 2017. – Vol. 5 (2). – P. 15–23. – DOI: 10.21603/2308-4057-2017-2-15-23.

2. Влияние методов тепловой обработки на пищевую ценность кулинарной продукции из рыбы / О.В. Лисиченок, В.В. Коршунова, Н.Г. Ворожейкина [и др.] // Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет). – 2014. – № 4 (33). – С. 100–104.

3. The study of the variability of morphobiological indicators of different size and weight groups of hybrid silver carp (Hypophthalmichthys spp.) as a promising direction of development of the fish processing industry / Makarenko Alina, Mushtruk, Mikhail, Rudyk-Leuska [et al.] // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2021. – Vol.15. – Р. 181–191. – DOI: 10.5219/1537.

4. Биопотенциал вторичного сырья икорного производства для получения биологически ценной белковой продукции / Д.В. Полещук, Л.Ю. Подленный, С.Н. Максимова [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 3 (192). – С. 167–173.

5. Exploiting of Secondary Raw Materials from Fish Processing Industry as a Source of Bioactive Peptide-Rich Protein Hydrolysates / G.G. Phadke, N.B. Rathod, F. Ozogul [et al.] // Marine Drugs. – 2021. – Vol. 19 (9). – Р. 480. – DOI: 10.3390/md19090480.

6. Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, bio-chemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives / M.A. Farag, B. Abib, S. Tawfik [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 110. – P. 405–417. – DOI: 10.1016/j.tifs.2021.02.015.

7. Characterization of Protein Hydrolysates from Fish Discards and By-Products from the North-West Spain Fishing Fleet as Potential Sources of Bioactive Peptides / A. Henriques, J.A. Vázquez, J. Valcarcel [et al.] // Marine Drugs. – 2021. – Vol. 19 (9). – Р. 338. – DOI: 10.3390/md19060338.

8. Махутова О.Н., Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты в физиологии и метаболизме рыб и человека: значение, потребности, источники // Российский физиологический журнал им. И.М. Сеченова. – 2020. – Т. 106, № 5. – С. 601–621.

9. Mol S., Turan S. Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of various types of fish roes // International Journal of Food Properties. – 2008. – Vol. 11, No. 3. – P. 669–677.

10. Determination of Lipid Peroxidation and Fatty Acid Compositions in the Caviars of Rainbow Trout and Carp / Ayşe Gürel Inanlı, Özlem Emir Çoban, Ökkeş Yılmaz [et al.] // Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2018. – P. 1–8. – DOI: 10.1080/10498850.2018.1499688.

11. Хроматографический анализ состава белков плодов расторопши пятнистой, произрастающей в Республике Дагестан / А.Ш. Рамазанов, Ш.А Балаева., О.Б Рудаков [и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2021. – Т. 21, № 5. – С. 697–707.

12. Two-dimensional high-performance thin-layer chromatography for the characterization of milk peptide properties and a prediction of the retention behavior – a proof-of-principle study / M. Treblin, T. Oesen, L.-C. Class [et al.] // Journal of Chromatography A. – 2021. – Vol. 1653. – Р. 462442. – DOI: 10.1016/j.chroma.2021.462442.

13. Определение теплотехнических показателей икры сазана как объекта замораживания и источника лецитина / В.Э. Поликарпова, И.Ю Алексанян, З.М. Арабова [и др.] // Индустрия питания. – 2022. – Т. 7, № 4. – С. 25–35.

14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справ. / Под ред. член-кор. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

15. Physical and oxidative stability of high fat fish oil-in-water emulsions stabilized with sodium caseinate and phosphatidylcholine as emulsifiers / B. Yesiltas, P.J. García-Moreno, A.-D.M. Sørensen [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 276. – P. 110–118. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.172.