ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ, РАЗВОДИМЫХ В ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

Представлены данные сравнительных исследований морфологических свойств туши и физико-химических показателей мяса свиней, выращенных на контрольном откорме до 100 кг, скороспелой мясной породы (СМ-1), разводимой в Новосибирской области, и универсального заводского типа кемеровской породы (УКМ), разводимого в Кемеровской области. Выявлено превосходство туш, полученных при контрольном забое свиней СМ-1 над УКМ по доле постного мяса, отделенного от жира и костей. Установлено отсутствие статистически достоверных различий между животными исследуемых пород по массе такой ценной для торговли и перерабатывающей отрасли части полутуши, как задняя треть. На основе исследований белково-качественного показателя и интенсивности окраски доказано, что более высокая биологическая ценность и более нежная консистенция были присущи мясу свиней УКМ. В то же время мясо СМ-1 обладало большей влагосвязывающей способностью по сравнению с УКМ, что делает его более предпочтительным для торговли и переработки. На основе исследованных морфологических и физико-химических различий даны рекомендации по хранению и использованию в товароведении и переработке. Произведено сравнение показателей мяса исследованных СМ-1 и УКМ с другими мясными типами и породами как отечественной, так и зарубежной селекции. При этом отмечено, что при селекции животных на улучшение одних показателей происходит снижение других, которые являются не менее важными для мяса и как товара, и как сырья.

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под. ред. А.П. Нечаева. – Изд.4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

2. Заболотная А., Бекенев В. Качество мяса свиней ирландской и российской селекции // Животноводство России: спецвыпуск. – 2013. – С. 29–31.

3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов – М.: Лег. пром-ть, 1981. – 480 с.

4. Поливода A.M. Сравнительная оценка качества мяса свиней разных пород // Свиноводство. – Киев, 1980. – Вып. 32. – С. 37–46.

5. Бирта Г., Бургу Ю. Контроль качества мяса свинины в процессе хранения / Регіональний центр наукового забезпечення АПВ Тернопільська державна с/г дослідна станція ІКСГП НААН: тез. элек- трон. конф., 20–21 окт. 2011 г.

6. ОСТ 10.3–86. Свиньи. Метод контрольного откорма. – М.: Агропромиздат, 1988. – С. 3–10.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

8. Гришкова А.П. Кемеровский заводской тип мясных свиней – КМ-1: монография / Кемеров. с.-х. ин-т. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2001. – 88 с.

9. Овчинникова Л.А. Биологические и продуктивные особенности популяции свиней заводского типа КМ-1: автореф. дис. … канд. биол. наук. – Новосибирск, 2010. – 19 с.

10. Заболотная А.А. Хозяйственно-биологические особенности и методы повышения продуктивности свиней отечественной и зарубежной селекции: автореф. дис. … д-ра с.-х. наук. – Новосибирск, 2013. – 34 с.